馬肉の部位はどんな所があるの?馬活で取り扱っている馬肉の種類

query_builder 2024/06/03
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こんにちは!福岡県北九州市にある馬肉専門店馬活です!

馬肉には様々な部位があるのをご存じでしょうか?馬活の店舗に来店されるお客様にも、「こんなに部位があるんだ!」と驚かれる方も多くいらっしゃいます。なので、今回は、馬活で取り扱っているお肉の部位について、筆者の個人的な感想と共にご紹介していきます!

まず、馬刺し・馬肉にも豚や牛などと同じようにお肉の部位によって食感や硬さなどに違いがあります。モモ、ロース、脚など…様々な部位によって、その味わいや柔らかさで食べる方の好みや、馬刺し以外の料理に使う用途の違いが出てきます。

柔らかいものを好む方はヒレの部位として出しているシャトーブリアンやロース、お酒飲みの方はややかためなど…

そして、さっぱりとした赤身と甘みのある脂の乗った霜降りの違いなど。ひとえに馬肉・馬刺しと言ってもととても奥が深く、知るとまた、皆様が食べている馬刺しの味も、ひと際美味しく感じるのではないでしょうか。

居酒屋などでは、「馬刺し」としてメニューに書かれている事も多くあります。もちろん、馬活から馬肉を卸しているお店様などは様々な部位やユッケなどを提供しているお店様もたくさんありますが、主に多いのは馬活での【赤身上馬刺し】と言われています。

これは馬刺しでいう「モモ」の部分にあたり、柔らかくもお肉の触感はしっかりとある、当店でも人気No1の部位となっています。馬刺しが初めて、というお客様にも、居酒屋で取り扱いが多い部位だとお伝えすると、慣れた食感なのでこの部位を購入される方もいらっしゃいます。タンパク質が豊富で、さまざまな馬肉のアレンジ料理に使いやすい部位です。

そして何より、他の赤身も同様ですが、脂肪分がないのであっさりとしており、高タンパク・低脂肪とダイエット中の方や、健康に気を使っている方にもおすすめの部位となっています。

では、モモの部位を使ったアレンジ料理にはどの様なものがあるのか、簡単に紹介します。

ステーキ…モモ肉はステーキに最適です。シンプルに塩コショウで味付けし、表面を強火で焼き上げて中はジューシーに仕上げます。

シチューやカレー…煮込み料理にも向いています。ブロックで購入し、一口サイズに切った後カレー等に使ってみてはどうでしょう?長時間煮込むことで柔らかくなり、旨味がスープに溶け出します。

しゃぶしゃぶ…しっかりとした肉感のあるモモの部位を薄くスライスしてしゃぶしゃぶにすると、柔らかい食感とさっぱりとした風味が楽しめます。

では、それより柔らかいお肉【赤身特上馬刺し】についてもご紹介させていただきます。

こちらは所謂「ロース」の部分になります。ロースは背中から取れるお肉で、きめ細やかで柔らかい肉質になっています。こちらもモモ同様、赤身なのでさっぱりとしており、あっさりと柔らかめの馬刺しを好む方はこの部位を購入される方も多くいらっしゃいます。

とても柔らかいロースですが、一番は馬刺しとして食べ、その食感と味わいを楽しんで頂きたい部位ではありますが、もちろんアレンジ料理に使う事もできます。しかし、モモと違い柔らかさを活かした料理に向いています。

馬刺し…最もポピュラーな食べ方です。薄切りにして、生姜やニンニク、ネギなどの薬味と一緒に楽しみます。柔らかい部位なので、馬刺しが一番おすすめです。

ステーキ…軽く焼き上げて、外側は香ばしく塩コショウや、バジルソルトなどの香りのある調味料で。肉質も繊細なので、レアの焼き加減で中は柔らかさを残したまま食べてもGOOD!

しゃぶしゃぶ:薄くスライスして、さっと湯通しして食べると、柔らかさが際立ちます。

こうして、部位ごとに柔らかさや合う料理がある事など、馬肉にもひとくくりにできない魅力がある事が、徐々に伝わっているかと思います。それでは次に、赤身最高峰と言われている【シャトーブリアン】のご紹介をさせていただきます。

赤身の中でも希少部位と言われている、【ヒレ】の部分になります。ヒレは、馬の腰から背中にかけての中央部分に位置する、最も柔らかい筋肉です。牛肉や豚肉のフィレと同様に、非常に上質な部位として知られています。ヒレ肉は非常に柔らかく、口の中でとろけるような食感が特徴です。脂肪がほとんどなく、繊細で上品な風味が楽しめます。

馬刺し…やはりヒレも馬刺しが一番おすすめで、ヒレの肉質を活かした最もポピュラーな食べ方です。薄切りにして生姜やニンニク、ネギなどの薬味と一緒に楽しみます。

タタキ…表面を軽く炙り、中は生のままにすることで、独特の風味を引き出します。

カルパッチョ…薄切りにしてオリーブオイルやバルサミコ酢で味付けすると、洋風の味わいが楽しめます。

サラダ…薄切りや、小さく切ってレタスや水菜、紫玉葱などのサラダに乗せて、お野菜と一緒に

口の中でとろける様に食べられるヒレ。ご年配の方や、柔らかいお肉を好まれる方にはとても人気の部位になります。しかし、お酒を好まれる方などには、ほんの少し物足りない気持ちになるかもしれません。噛み応えがあるものをお酒と一緒に、という方におすすめなのは【ややかため】と【かため】のお肉の部位があります。

ややかためのお肉は、首のお肉になります。首元の肉は筋肉が多く、比較的硬めですが、非常に風味が豊かです。しっかりとした肉質でお肉に弾力があり、お酒との相性は〇!個人的におススメしたいのは、このややかたいお肉とタテガミの組み合わせです。噛むたびに溢れる肉の旨味と、タテガミの甘みが口の中でマッチして一番味わい深い組み合わせではないかと考えています。

そしてややかため部分は、料理にも使えます!

煮込み料理…ややかためのお肉を使ったシチューやポトフは、長時間煮込むことで肉が柔らかくなり、非常に美味しく仕上がります。

グリルやステーキ…スライスした肉をグリルする際は、マリネ液でしっかりと味をつけ、強火でさっと焼くと良いでしょう。噛み応えのある食感を楽しむことができます。

カレー:ややかためのお肉を使ったカレーは、肉の旨味がしっかりと感じられ、食べ応えのある一品となります。圧力鍋を使って短時間で柔らかくする方法もおすすめです。

馬刺しとし食べる事も、煮込み料理などにする箏もできるややかためのお肉ですが、更にお手軽な値段で食べられる【かため】の部位がある事もご存じでしょうか?こちらのお肉も少し硬めですが、筋も入っているのでそのお肉の弾力でとても噛み応えのある馬肉となっています。

もちろん、こちらのお肉も馬刺しとして食べる事ができます。筋の噛み応えがとてもお酒との相性は満点の◎!!そしてしっかり噛むこともできるので、満腹感もありダイエット中のお肉にぴったりかもしれません。

そして、この部位も煮込み料理などにも向いており、長時間煮込むことで、硬さが和らぎ、肉がほろほろと崩れるようになります。また、シチューやカレーなどの煮込み料理、そしてポトフなどのスープ料理に向いています。ですが筋も入ったお肉なので、圧力鍋で少し煮込む方法もいいかもしれません。もしくは、煮込み料理をする際に、赤ワインやハーブなどでコクを出すと更に旨味が増すでしょう。

では、様々な赤身の部位の紹介や、アレンジ方法などをご紹介しましたが、赤身を馬刺しで食べる際に【タテガミ】を一緒に食べると驚くほど甘みがアップする事はご存じでしょうか?

タテガミは馬の首の後ろ側、たてがみの生え際の部分の脂身です。独特の白くて透明感のある見た目が特徴です。脂肪分が多く、非常に柔らかくて甘みがあります。
他の部位の馬刺しと一緒に食べることで、その甘みと旨味を引き立てます。

そのまま馬刺しとして食べるのが一般的なタテガミ。赤身に合わせるとタテガミの甘みと赤身のしっかりとした肉の旨味が絶妙にマッチします。霜降りに合わせる事で甘みのある霜降りのお肉と、タテガミの脂の風味が相まって、非常に濃厚な味わいが楽しめます。お好きな方はそのままタテガミだけで食べる方もいらっしゃいます。

しかし!ヘルシーと言われている馬刺しですが、タテガミは脂身なので高カロリーになっています。適量をお守り頂き、食べ過ぎにはご注意ください!

そして、馬活では上記の馬刺しと共に【馬のタタキ】を取り扱っています!

こちらは生の馬肉が苦手、という方におすすめしたい一品となっています。表面に軽く塩胡椒を振り、表面を焼いたものになります。中まで火を通さないタタキとなっているので、ローストビーフの様な食感の一品変わった馬刺しです。タレで食べるもよし、ポン酢でさっぱりと食べるもよし、ご飯の上に盛って卵黄とタレをかけて丼にしてもとっても美味しいんです!

ちなみに、馬刺しのタレをかけても美味しいのですが…丼用のタレとして、醤油(馬刺しのタレでもいいかもしれません)、みりん、酒を1:1:1の割合で混ぜ合わせ、すりおろしたにんにくと生姜を加えてタレを作ります。軽く煮立ててアルコールを飛ばし、冷ましておきます。このタレで馬タタキ丼、なんてどうでしょう?

それでは、馬刺しのお肉の種類や、アレンジなどをお話ししましたが、馬刺しを食べるときの添え物で迷ったことはありませんか?馬刺しには、色々な薬味が合う事をご存じない方もいらっしゃるかもしれません。最後にご紹介するのは、おススメの薬味になります。いつもの馬刺しに、これをちょっと添えるだけでとっても美味しくなるんです!

まずはお野菜です。馬刺しと一緒に食べる事で消化を助けてくれるものもあります。

タマネギ:
タマネギのさっぱりとした甘みと、馬肉の甘みがマッチして箸が止まらない組み合わせです。スライス後、しばらく水につけてあくを抜きを行ってください。
効能:新鮮な馬刺しと一緒に食べることで、体内の酸化ストレスを軽減し、免疫力を高める効果が期待できます。そして、玉ねぎにはアリシンという成分が含まれており、血液の流れを良くする効果があります。

大根おろし:
大根おろしは、馬刺しに欠かせない薬味の一つです。大根の辛みが馬肉の旨味を引き立て、さっぱりとした食感を与えます。
効能: 消化を助ける食物繊維やビタミンCが豊富であり、消化促進や免疫力向上に役立ちます。

ネギ:
ネギはさっぱりとした香りと風味が特徴で、馬刺しに爽やかな味わいを与えます。細かく刻んで馬刺しに添えるのがベスト!
効能: ネギに含まれる硫化アリルなどの成分には、血行促進や免疫力向上などの効果があります。

大葉:
馬刺しのさっぱりとした味わいと大葉の爽やかな香りが相性抜群です。大葉の風味が馬刺しの風味を引き立て、さらに爽やかな食べごたえを与えます。大葉の香りが強すぎず、馬刺しの風味を過度に邪魔せず、食べる際のバランスを保ちます。
効能:大葉にはビタミンCやカルシウム、鉄分、食物繊維などが豊富に含まれており、免疫力の向上や骨の健康維持に役立ちます。また、消化促進や血圧の安定、抗菌作用もあるとされています。

続いて、タレに混ぜる薬味のおススメもご紹介!生姜が有名ですが、他にも馬刺しを美味しく食べるための薬味があるんです!

生姜:
生姜は香り高く爽やかな風味があり、馬刺しの生臭さを和らげる効果があります。薄切りやみじん切り、すりおろしにして食べます。
効能: 生姜には消化促進や血行促進、抗炎症作用などがあり、胃腸の調子を整えたり、体を温める効果が期待できます。

柚子胡椒:
柚子胡椒は柚子の風味と唐辛子の辛さが絶妙にマッチした調味料で、馬刺しにピリッとした刺激を与えます。
効能: 柚子にはビタミンCが豊富であり、免疫力向上や風邪予防に役立ちます。また、唐辛子に含まれるカプサイシンには、新陳代謝促進や体温上昇効果があります。

わさび:
わさびは辛味と香りが特徴で、馬刺しに爽快感と刺激を与えます。少量を馬刺しにつけて食べたり、馬刺しのタレに少量混ぜて食べると美味!
効能: わさびには抗菌作用や血行促進効果があり、消化促進や風邪予防に役立ちます。

にんにく:
にんにくは香りが強い事もあり、苦手な方もいるかもしれません。ですが、ほんの少しすりおろしたにんにくを馬刺しのタレに混ぜて食べると絶品!
効能:にんにくには抗菌作用や抗酸化作用があります。また、血圧を下げる効果や血行促進、免疫力向上などの効果もあります。消化促進や胃腸の調子を整える効果もあるとされています。


いかがだったでしょうか?今回、馬活で取り扱っている馬刺し・馬肉の赤身についてご紹介いたしました!
皆様のお好みに合った馬刺しの部位をご一緒に探すために、日々お客様にお声掛けし、馬肉のお話をさせていただいております。「何を買ったらいいかわからない」というご質問でもお気軽にスタッフにお声かけくださいね!

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